Професионалните дегустатори на вино не гледат повърхностно на тази дейност. Понякога може дори изобщо да не им е приятно, тъй като трябва да анализират и най-дребния детайл във всяка глътка от всяко вино. Съществуват няколко ключови фактора, които трябва да бъдат отчитани при оценяването на дадено вино. Не е необходимо да знаете кое вино се смята за отлично, но определено е добре да разбирате защо то се смята за такова. А освен това, така пиенето на вино се превръща в по-дълбоко, по-истинско преживяване.
Има няколко вида дегустиране. Първият е за хора, които бегло познават разликата между бяло и червено вино – не са запознати, но това не означава, че не са чували за нея. В този случай изберете пет бутилки вино – леко младо червено, отлежало червено, сухо бяло, сладко бяло и порто или шери. Ако искате селекцията да бъде по-изискана, изберете пет различни сорта като зинфандел, пино ноар, каберне, мерло и шира, за да усетите коренните разлики между така наречените червени вина. Друг метод е да изберете шардоне от различни държави и региони, за да определите какъв е основният вкус на шардоне и как може да варира в зависимост от района, където е зряло гроздето.
За по-сериозните дегустатори са така наречените хоризонтални и вертикални дегустации. Хоризонтална е дегустацията на десет вида каберне например – от една и съща година, но от различни изби. При вертикалната дегустация всяко каберне ще бъде от различна година. Този подход дава дълбочина на познанието какво представлява доброто каберне – отново, по ваше мнение.
Може да се направи и сляпа дегустация – без да виждате етикетите. Сляпото дегустиране гарантира безпристрастна оценка, тъй като се елиминира влиянието на репутацията на виното. Ще усетите това, което се очаква да усетите, а не това, което си мислите, че трябва. При провеждането на състезания по сляпа дегустация целта е да се определи правилно виното и реколтата. При дегустациите на вино срещу вино – например противопоставяне на каберне от Калифорния срещу бордо от Франция, дегустацията се провежда на сляпо, за да се гарантира честен резултат, т.е. по-добре установената репутация на френското бордо да не засенчва незаслужено конкурентното вино.
Когато се дегустират няколко вина, би трябвало да се започне с най-младите и леките, следвани от по-старите и по-плътни. Неспазването на този ред означава потискане на всякаква изтънченост, която по-младото и леко вино би могло да е развило и това далеч не е реалната му оценка.
Освен това, какво търсите, оценявайки едно вино? Най-напред външен вид, след това аромат, вкус в устата, общ букет и послевкус.
Външният вид се определя според чистотата и цвета на виното. С годините червените вина избледняват от тъмно пурпурно до керемидено, докато белите потъмняват. Най-добрият начин за определяне на цвета е срещу бял фон – покривка за маса или хартия, с пълна до 1/3 от обема й чаша. Елемент от външния вид на виното е неговaта плътност, която определя това, което се стича по стените на чашата след завъртане. Колкото по-бавно се движи то, толкова по-голяма е плътността му. Така че, ако едно червено вино е бледо до керемидено и се движи бавно, можете да очаквате да е отлежало.
Центровете на обонянието на човека са разположени до тези на паметта. Един полъх от вино, завъртяно няколко пъти в чашата, може да възбуди определени спомени – например на мед, цветя, гъби, цитрусови плодове, масло – и да ви напомни, че вече сте го опитвали. Но то може също така да удари с мирис на оцет или плесен. Тук първите впечатления са най-важни и на тях може да се вярва много повече, отколкото на последващите вдишвания. На база външния му вид и ароматът му вече можете да определите цялостното качество и възрастта на виното.
Дегустирането на виното дава информация и за неговия баланс. Отпийте голяма глътка и я завъртете в устната кухина. Тежестта на виното в устата му ще ви каже дали тялото му е леко, средно или пълно. Тя освен това говори и за сладостта, киселинността, алкохолното и таниновото му съдържание. Целта е тези елементи да хармонират приятно. Ако една характеристика доминира, опитният дегустатор ще знае дали този дисбаланс е дефект или е приемлив за оценяваното вино. (Младото червено вино може да бъде твърде таниново, но с подчертан плодов вкус, подсказващо, че след няколко години танинът ще се трансформира в плод. В този случай високото съдържание на танини е напълно приемливо.) Последният момент от дегустацията е точно преди то да бъде преглътнато, когато неговите изпарения достигнат носовите канали.
Във Франция концепцията за послевкуса се определя с т.нар. caudalie. Ако букетът на виното остава в устата за секунда след преглъщането му, то то е постигнало определена caudalie. Колкото повече caudalie има то, толкова по-добре, особено що се отнася до бургундските вина. Наистина добрите вина предизвикват най-силно впечатление с аромата и послевкуса си.
