ОСНОВНИ ПРАВИЛА
ФОРМА-ЗА-УЧАСТИЕ-2018
Категория „МЕТРО филетиране на риба” за купата на МЕТРО Кеш § Кери България в НКК 2018
ОСНОВНИ ПРАВИЛА
ПРАВИЛА ЗА ПРОВЕЖДАНЕ НА КАТЕГОРИЯТА „МЕТРО ФИЛЕТИРАНЕ НА РИБА”
Оборудване и Участници
Участници – до 6 Готвач (по реда на тяхното записване)
Жури – 3 членно
Необходимо оборудване – Ножове за филетиране и тримиране , ръкавици, пинсети (щипки).
Продукт – Лаврак, размер 800/1000
Награди
1во място парична награда 200 лв., медал, диплом и предметни награди
2ро място предметни награди, медал и диплом
3то място премирани награди, медал и диплом
Правила и Критерии за оценяване
Транжиране на цяла риба Лаврак 800/1000 в две филета с кожа
Стандарт
1. Отстраняване на люспи
2. Отстраняване на глава
3. Отстраняване на гръбнак и коремни кости
4. Отстраняване на гръбни перки
5. Отстраняване включична кост
6. Отстраняване на коремните мазнини и перки
7. Отстраняване на остатъчните ребрени и гръбначни кости
8. Отстраняване цялостно на коремна част
9. Отстраняване на опашна част
10. Окончателно разфасоване
Критерии за оценка
- Качество
- Готов продукт (количество)
- Бързина
- HАССР
1 За Качество 0-10 точки
Необходимо е филетата да са спрямо спецификациите, дадени от Журито
Точки ще се отнемат за разкъсвания повърхността на филето, остатъци кожа и не отстранени ребрени и гръбначни кости.
Финалният продукт трябва да бъде с адекватен търговски вид.
Всеки член на журито ще оцени и даде точки индивидуално.
Максималният брой точки на участник е 30.
2 Готов Продукт 0-15 точки
Теглото на всяка риба ще бъде измерено предварително и в последствие и на готовия продукт
- Готов продукт под 30% – 0 т
- Готов продукт под 45% – 6т
- Готов продукт под 50% – 8т
- Готов продукт над 50% – 15т
- Готов продукт над 55% – 8т
- Готов продукт над 65% – 6т
- Готов продукт над 70% – 0т
3 Бързина – 0-15т
Филетирането ще започне с думата СТАРТ за максимално време 10 минути(с хронометър)
Участниците трябва да приключат като чуят СТОП в каря на 10та та минута(с хронометър)
- 0 до 3 мин – 15т
- 4 до 7 мин – 10т
- 8 до10 мин – 5т
След 10 минути всеки участник трябва да вдигне ръце от работния плод
4 HАССР 0-5т
Журито ще оцени всички участници индивидуално
Критерий за оценка
Чиста маса преди и след филетирането.
Използване на ръкавици.
Цялостно съблюдаване на хигиенните норми и критични точки.
УЧАСТНИКЪТ СЪБРАЛ НАЙ-МНОГО ТОЧКИ ПЕЧЕЛИ СЪСТЕЗАНИЕТО.
УСПЕХ!
ЗА РЕГИСТРАЦИЯ
Асистент БАПГ, Диана Калдръмова Тел. +359 897 854 720
ЗА ВЪПРОСИ ОТНОСНО ПРАВИЛНИКА
petar.nikolov@hotel-marinela.com
Петър Николов Тел. +359 898 624 228
