ПРАВИЛА ЗА ПРОВЕЖДАНЕ НА СЪСТЕЗАНИЕ ПО ФИЛЕТИРАНЕ НА СЬОМГА – КУЛИНАРНА КУПА НА БЪЛГАРИЯ, ПЛОВДИВ 23.4.2016г. от 11:00ч.
Оборудване и Участници
Участници – до 8 Шеф – Готвачи от България
Жури – 3 – членно
Необходимо оборудване – Ножове за филетиране и тримиране , ръкавици.
Продукт – сьомга 5/6 кг.
Награди – 1ва награда, пътуване до Норвегия – посещение на ферма за сьомга и аква култури
Правила и Критерии за оценяване
Транжиране на цяла риба Сьомга размер 5/6 в две филета E TRIM
TRIM E стандарт
1. Отстраняване на гръбнак и коремни кости
2. Отстраняване на гръбни перки
3. Отстраняване ключична кост
4. Отстраняване на коремните мазнини и перки
5. Отстраняване на остатъчните ребрени и гръбначни кости
6. Отстраняване цялостно на коремна част
7. Отстраняване на опашна част
8. Окончателно разфасоване
9. Отстраняване на кожата
Критерии за оценка
Качество
Готов продукт (количество)
Бързина
HАССР
1 За Качество 0-10 точки
Необходимо е филетата да са спрямо спецификациите, дадени от Журито
Точки ще се отнемат за разкъсвания повърхността на филето, остатъци кожа и неотстранени ребрени и гръбначни кости.
Финалният продукт трябва да бъде с адекватен търговски вид.
Всеки член на журито ще оцени и даде точки индивидуално.
Максималният брой точки на участник е 30.
2 Готов Продукт 0-15 точки
Теглото на всяка риба ще бъде измерено, както в последствие и на готовия продукт
0-45% – 0 т
45-50% – 5т
50-53% – 7т
54-56% – 10т
57-58% – 15т
59-60% – 10т
61-62% – 7т
62-65% – 5p
66+% – 0т
3 Бързина – 0-15т
Филетирането ще започне с думата СТАРТ (с хронометър)
Участниците трябва да приключат като чуят СТОП (с хронометър)
0-5мин – 15т
5-10 мин – 10т
10-15мин – 5т
След 15 минути всички участници трябва да са приключили.
4 HАССР 0-5т
Журито ще оцени всички участници индивидуално с максимален брой точки 15 (3 x 5)
Критерий за оценка
Чиста маса преди и след филетирането.
Използване на ръкавици.
Цялостно съблюдаване на хигиенните норми и критични точки.
УЧАСТНИКЪТ СЪБРАЛ НАЙ-МНОГО ТОЧКИ ПЕЧЕЛИ СЪСТЕЗАНИЕТО.
УСПЕХ!
ЗА РЕГИСТРАЦИЯ
Красимира Славкова Тел. +359 897 854 720
krasimira.slavkova@bapc-bg.com
