Готвачите, които не могат да се измъкнат от кухнята
Непознати са имената на готвачите, които поддържат работата в кухнята на ресторанта, докато известни им шефове са заети с предавания по телевизията.
За да бъде един готвач известен му е необходимо доста време за изпълнение на различните ангажименти като участия в телевизионни програми и писането на книги, след което му остава съвсем малко време за работа в кухнята.
Поради тези причини, най-известните кулинари разчитат изключително много на екипите с който работят, за да могат ресторантите им да бъдат на необходимото ниво.
Няма да разпознаете имената на следващите трима готвачи, но тези трима „неизвестни” са отговорни за управлението на три от най-добрите ресторанти, докато техните шефове работят върху проектите си.
Ashley Palmer Watts, 29 годишен е главен готвач във Fat Duck в Bray, Berkshire, и ръководи екип от 27 души, докато печелещият награди, новаторски кулинар и ресторантьор Heston Blumenthal снима своето шоу за BBC2 или пише бестселъри като In Search Of Perfection.
Ashley се присъединява към екипа на Blumenthal малко след като навършва 21 години през 1999. Преди това е работил в Le Petit Canard в Maiden Newton, Dorset, неговата родна страна. Той е назначен като главен готвач през 2003, а в задълженията му влизат изготвяне на меню, както и направата на „изключителни” ястия, трудни за копиране. Ashley споделя „Да се работи с Heston е наистина вдъхновяващо. Наравно със стремежа към съвършенство при приготвянето на ястия и използването на най-доброто от продуктите, но без да се усложняват самите те, той също така е забавен и увлекателен човек с който може да се работи.”
„В преследването на перфектното Ashley не прави компромиси и е изключително взискателен и към най-малките детайли. Ентусиазмът и помощта, която ми оказа при разработването на менюто и подготвителната работа са особено значими за съвместната ни работа. Постоянството е много важно за ресторант като Fat Duck и в ролята му на мой главен готвач винаги съм можел да разчитам напълно на Ashley. Той е безценен член от екипа ни.” Казва Heston
Sian Rees работи за братята Chris и Jeff Galvin като главен готвач на Galvin Bistrot de Luxe на Baker Street. Тя е отговорна за 11-членен екип когато братята Galvins са заети с ТВ предавания или управляват другия си ресторант Galvin в Windows в London Hilton, Park Lane.
Sian е от Kidwelly, Carmarthenshire. Напуска колеж на 17г. и се включва в Claridges като Commis Chef, подчинена на John Williams. Напуска четири години по-късно като Demi Chef de Partie. Работила е за Galvins осем години, първо в Orrery с Chris, след което в L’Escargot с Jeff, а от 2005 в Galvin Bistrot de Luxe.
„Притеснителен беше факта, че в началото трябваше да работя с Chris и Jeff всеки ден. Наясно съм, че трябва да поддържам тяхната репутация на ниво. Управлявам ежедневно променящата се кухня и меню обновявани от Jeff и Chris. Също така обичам да бъда част и от екипа по време на сервиране на храната.” – споделя тя.
„Нейните силни качества са вниманието към детайла, посветеността и способността й да поддържа висок стандарт. Също така, тя е и доста шумна за малко момиче от Уелс – всички я забелязваме” – казва нейният шеф, Chris.
Tristan Welch, също 29 годишен управлява Petrus в Knightsbridge когато собственикът Marcus Wareing не е наблизо. Освен това, той е и един от най-добрите млади готвачи и трябва да разпределя времето си между Petrus в The Berkeley Hotel и The Grill Room в the Savoy.
След напускането си от City Rhodes и Le Gavroche в London, Tristan се присъединява към Alain Passard в L’Arpеge, Paris, а за първи път работи като главен готвач в Glenapp Castle, в Ballantrae, Ayrshire. Там през 2003 той се запознава с Wareing след като печели стипендия Gordon Ramsay. В момента ръководи екип от 18 готвачи.
„Най-важната ми работа е изготвянето на меню и поддържането на бизнеса жив, както и привличането и задържането на екип от професионалисти. Често следобед аз или Marcus показваме най-висша класа приготвяне на ястия пред момчетата, като обезкостяването на прасенце-сукалче. По този начин ние ги тренираме и поддържаме жив интереса им, което е от изключителна важност. Работата с Marcus e вдъхновяваща. Имаме сходни характери и интереси – винаги преследваме най-високите стандарти без да правим компромиси.”
Неговият шеф допълва:
„Tristan е перфекционист и работи с устрема и загрижеността за кухнята, с които би работил за собствения си бизнес.”
[monoslideshow id=2 w=500 h=350]
