Гаспачото е студена супа (или, според някои, течна салата), произхождаща от южната испанска провинция Андалусия. Приготвя се от добре узрели домати, камби, краставици, чесън и навлажнен с вода хляб, подправени със зехтин, оцет и ледено студена вода и се сервира студена. Това е най-популярното андалуско ястие и вероятно е възникнало като супа, която през Средновековието, когато Испания е била част от ислямския свят, е била известна под името Ajo blanco (чеснова супа) и е била приготвяна от чесън, бадеми, хляб, зехтин, оцет и сол. Днес обаче Ajo blanco се свързва с Малага и се приготвя с пресни гроздови зърна. Маркизата на Парабере в История на гастрономията твърди, че чесновата супа е едно от двете ястия, с които Испания е допринесла в историята на приготвянето на супи (като другото е cocida или olla, мигрирало от Франция под името Pot-au-feu). Най-добре познатите версии са тези от Севиля и Кордоба, а най-старата вероятно е от Кордоба, приготвяна от хляб, чесън, зехтин и вода. Гаспачото има множество регионални разновидности, в някои от които се добавят бадеми или пък не съдържат чушки и домати (доматите и чушките биват добавени в гаспачото след Колумб). Някои автори, занимаващи се с история на кухнята, смятат, че блюдата, съдържащи оцет, говорят за влияние от Рим, чиято кулинарна култура е популяризирала употребата на оцета. Подобна генерализация обаче според някои е малко пресилена.
По традиция гаспачото се приготвя в хаванче и хлябът за него е идеален, ако е престоял около една седмица. Хлебно-зеленчуковата смес се прави на пюре и след това се добавят доматите, после зехтина и най-накрая оцета като непрекъснато се опитва, за да сте сигурни, че сте го направили както трябва. Доматите винаги следва да бъдат претривани през цедка, така че в готовото ястие да няма семки.
Смята се, че популяризирането на гаспачото извън Андалусия, в останалата част на Испания, се дължи на съпругата на френския император Наполеон III, Еухения де Монтихо (XIX в.). Преди 1930 г. в Северна Испания това ястие било напълно или почти непознато. Освен това, то не винаги е течно, нито пък винаги съдържа домати. Според Хуан де ла Мата (1747 г.), най-често срещаното гаспачо било познато като Capon de galera и се състояло от накисната във вода хлебна кора и сос от аншоа, чесън, оцет, сол, захар и зехтин и всичко това било оставяно да отлежи малко. Интересно е да се отбележи, че Capon de galera се смята за исторически предшественик на сицилианската Caponata.
Произходът на думата гаспачо не е ясен, но етимолозите смятат, че може би е производна на повлияната от арабския език дума caspa, означаваща остатъци или парченца – алюзия с малките късчета хляб и зеленчуци в ястието. От друга страна, думата може да е и предримска иберийска с арабско влияние.
Хосе Брис, автор на книга за гаспачото, предполага, че думата произлиза от ивритската gazaz, означаваща разчупвам на парченца, насочвайки към хлебната основа на блюдото. По принцип с гаспачо са се хранели полските работници – както по лозята, така и по маслиновите и цитрусовите плантации и житните ниви. Първоначално гаспачото не представлявало нищо повече от хляб, вода и зехтин, смесени в голяма дървена купа, наречена dornillo. С това се хранели бедните хора.
